Ludzie spod znaku Ślimaka

Człowiek ma prawa. Jednym z nich jest prawo do... smaku. To właśnie dla jego ochrony powstała organizacja typu non-profit - Slow Food. Założona w 1986 roku we Włoszech od początku zajęła się szeroko rozumianą ochroną tego prawa oraz wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności. Szczególnie żywności oryginalnej, produkowanej w sposób niespotykany w innych miejscach na świecie, żywności tradycyjnej, zdrowej i - niestety! - zagrożonej zniknięciem, w wyniku coraz bardziej natarczywej ekspansji tego, co na całym świecie znane jest jako fast food.

W ciągu 16 lat swego istnienia Slow Food z małego regionalnego ruchu rozrósł się i przekształcił w międzynarodowy ruch zrzeszający około 100 tysięcy członków na wszystkich kontynentach. W manifeście Slow Food nasze czasy określone są jako kompletnie podporządkowane cywilizacji przemysłowej i zniewolone przez prędkość, ów zawrotny pęd życia, którego przejawem są m.in. fast food'y. Prędkość odwraca nasz ą uwagę od szczegółów, detali, które stanowią o prawdziwym smaku życia. To właśnie prędkość życia we współczesnej cywilizacji sprawia, że zapominamy o jednej z podstawowych wartości egzystencji, jaką jest - dobrze rozumiana - zmysłowa przyjemność. Przyjemność, jaką daje chwila wytchnienia, odpoczynku, spokoju, jaką daje czas spędzony wśród przyjaciół; wreszcie przyjemność ze smakowania - zarówno dobrego jedzenia, jak i po prostu głębi i różnorodności życia - twierdzi Giacomo Mojoli, wiceprezydent na świat ruchu Slow Food, który na początku grudnia przyjechał do Warszawy na oficjalną inaugurację działalności ruchu w Polsce.

Odkrywanie smaków zamiast biernego ich przyjmowania - oto nowy sposób bycia, lansowany przez Slow Food. Na przykład, jeśli na świecie istnieją miliony gatunków warzyw, a dziś dziesięć z nich stanowi 90% światowej produkcji rolniczej - to wyobraźmy sobie, jak wiele nowych smaków, wrażeń umyka nam dosłownie sprzed nosa. Codziennie bezpowrotnie znikają z biosfery setki gatunków roślin i zwierząt, codziennie też ze światowej kultury skreśla się kolejne elementy - widać to doskonale na przykładzie regionalnych potraw, będących przecież ważną, ale i najbardziej chyba ulotną częścią naszej kultury materialnej. Slow Food chce chronić od zapomnienia wszystko to, co daje przyjemność garstce osób, a mogłoby dawać każdemu z nas - oczywiście każdemu, kto tylko zechce po nią sięgnąć.

Struktura organizacyjna ruchu opiera się na tzw. conviviach, zrzeszeniach osób myślących podobnie, podobnie czujących i w podobny sposób potrzebujących przyjemności ze smakowania - mających wspólny cel: zapewnić sobie i nam wszystkim możliwość pełnego czerpania i korzystania z odkryć kulinarnych całej ludzkości. Convivia są praktycznie niezależne i rządzą się demokratycznym sposobem wybierania swych władz. Główne biura organizacji znajdują się w niewielkiej miejscowości Bra w południowym Piedmoncie i zatrudniają około 100 osób. Są one trzonem gęstej siatki lokalnych biur, które promują ruch przez organizowanie wydarzeń, debat i innych inicjatyw.

Convivium Cracovia

Pierwsze polskie convivium powstało w marcu tego roku w Krakowie - mieście w Polsce najbardziej kojarzącym się z kulturą i dobrym smakiem (choć być może jeszcze nie w znaczeniu sensualnym). To w pewnym sensie znak, że mylą się ci, którzy ograniczają pojęcie kultury do zabytków architektury czy sztuk wizualnych. Ludzka kultura, kultura narodu opiera się przecież na wielu różnych filarach, w tym również na tzw. kulturze materialnej, której kultura kulinarna czy też agrarna są jednymi z najbardziej podstawowych elementów. W Polsce poruszamy się po terytorium, które przypomina trochę pejzaż księżycowy. Przez cały PRL niszczono kulturę regionalną; w Przemyślu i Szczecinie wypiekano taki sam chleb. Na początku lat 90. przebudzili się restauratorzy, jednak tylko na palcach jednej ręki można wymienić te restauracje, w których serwowane są prawdziwe, polskie produkty regionalne. Oczywiście, restauratorzy są tutaj bezradni, po prostu tych produktów tak naprawdę nie ma - stwierdza ze smutkiem Jacek Szklarek, przewodniczący Slow Food Polska.

Jednym z głównych filarów-symboli polskiej tradycji kulinarnej jest góralski oscypek, którego ochroną na początku swej polskiej działalności zajął się Slow Food. Dlaczego - chociaż znają go wszyscy - ma on ciągle być dostępny w swej prawdziwej postaci jedynie na podtatrzańskich targowiskach i czasem w przejściach podziemnych większych polskich miast? Dlaczego oscypek nie mógłby być - przy zachowaniu tradycyjnych metod produkcji - sprzedawany w sposób bardziej cywilizowany, bardziej ,,zachęcający" do spożycia i być może - bardziej higieniczny? Oscypek to pierwszy produkt tradycyjny, który Slow Food już wyprowadził z podziemia.

Przez kilka miesięcy członkowie Slow Food Polska badali oscypki na Podhalu. Ogromną pomoc wówczas okazał lokalny weterynarz, Henryk Stanik, który ogromnie zasłużył się w opublikowaniu rozporządzenia dopuszczającego w Polsce produkcję serów z mleka niepasteryzowanego. Ostatecznie, po sierpniowej wizycie serowych ekspertów z ramienia ruchu: Piera Sardo i Sereny Milano, czterej bacowie z Podhala: Władysław Klimowski - prezes baców, Wojciech Komperda, Józef Wojtyczka i Andrzej Zubek, zostali zaproszeni na największe targi na świecie produktów regionalnych Salon Smaku (Salone del Gusto) do Turynu.

Wszystkie koszty z ich pobytem na targach, udostępnienie profesjonalnego stoiska, promocja produktu, udział i prezentacje podczas seminariów tematycznych, poniósł Slow Food. Tego nikt się z nas nie spodziewał - mówił Władek Klimowski - aby tak wielkie zainteresowanie towarzyszyło naszym oscypkom. Już po pierwszym dniu praktycznie sprzedaliśmy wszystko, co miało nam wystarczyć na pięć dni targów. Jednak najważniejsze jest to, że teraz wiemy, iż prawdziwy owczy oscypek, na pewno znajdzie nabywców w całej Europie. Mam nadzieję, że w końcu ktoś nam powie, kiedy i pod jakimi warunkami możemy legalnie sprzedawać naszego oscypka, bundza, gółkę, bryndzę czy redykołkę.

W najbliższym czasie Slow Food Polska uruchomi kolejne inicjatywy. Z pewnością będziemy starali się dotrzeć do najlepszych producentów miodów pitnych i kilku regionalnych wędlin. Tematem, który również zostanie opracowany w najbliższym okresie, to kwestia chleba. Przygotowujemy się do powołania komitetu naukowego, który będzie nas wspierał w analizach i ekspertyzach gwarantujących wiarygodność tego, co robimy. Będziemy również rekomendować te miejsca, w których można zjeść i kupić dobre produkty i potrawy, przede wszystkim regionalne. Na początku przyszłego roku zapadną także decyzje o publikacji kilku książek w języku polskim. Tak więc, jest co robić! Ważne, żeby dołączali do nas kolejni entuzjaści, którzy lokalnie będą w stanie pociągnąć własne projekty - z zapałem stwierdza Szklarek.

Slow Food wspiera wiele bardzo różnych projektów, od Le Tavole Fraterne (Stoły Przyjaźni), którego celem jest praca charytatywna w miejscach, gdzie o przyjemność trudno, takich jak Brazylia, była Jugosławia i regiony Włoch zniszczone przez trzęsienia ziemi, aż po wysiłki w celu odzyskania naszej coraz bardziej zagrożonej bioróżnorodności.

Arka Smaku jest pierwszym krokiem w tym kierunku. Celem tego potężnego projektu jest określenie i skatalogowanie (wciąż rosnącej liczby) produktów, potraw i zwierząt, które zagrożone są kompletnym zanikiem. Realizacją projektu zajmują się tzw. Prezydia Slow Food, poprzez które stowarzyszenie zapewnia wsparcie ekonomiczne i medialne dla grup i indywidualnych osób zajmujących się ochroną zagrożonych produktów. By uhonorować te działania, ustanowiona została nagroda Slow Food (Slow Food Award), której pierwsza edycja odbyła się w Bolonii w październiku 2000 roku.

Jeśli chcemy w pełni cieszyć się z przyjemności, jakie ten świat może nam dać, musimy poświęcić się utrzymaniu szacunku i zrównoważonej wymiany między nami, a naturą i otoczeniem. Właśnie dlatego lubimy określać siebie mianem "eko-gastronomów".

Naszą pracę rozpoczęliśmy od świata wina we Włoszech, zmieniając go wyraźnie w ciągu ostatnich 16 lat. Teraz zajęliśmy się wszechświatem sera; stworzyliśmy Cheese - odbywającą się co dwa lata wystawę najlepszych na świecie produktów mlecznych. Organizujemy również Salone del Gusto (Salon Smaku), którego kolejna edycja odbyła się w październiku 2002 roku. Co dwa lata organizujemy również Toscana Slow - najbliższa edycja w czerwcu 2003 r. Są to najważniejsze duże imprezy, które organizujemy by wytworzyć społeczną świadomość potrzeby ochrony smaku. Poświęcamy także wiele energii temu, co nazwaliśmy Edukacją Smakową - organizujemy warsztaty, kursy oraz wydajemy książki i magazyny.

Jacek Szklarek
www.slowfood.pl